La nisciuta dal forno del primo pane era un momento sacrale. Con il dorso della mano Rosalìa si asciugava il sudore dalla fronte, poi, a gambe larghe, la schiena leggermente inarcata all'indietro, dava l'ordine e controllava le donne che con la pala tiravano fuori i pani dal forno, a uno a uno, per poi posarli sulle coperte distese sulle tavole lungo il muro. In silenzio. Rosalìa li «provava» premendoli con i pollici per controllarne la cottura; il profumo del pane caldo sbummicava alla minima pressione. La sua approvazione era accompagnata dai sospiri di sollievo delle altre; la tensione si allentava e tra loro si alzava pian piano un lieve chiacchiericcio. Ma Rosalìa non vi partecipava, lei sceglieva il pane: quello dalla crosta più dorata e croccante era per noi, poi ne prendeva uno per i suoi figli; il resto andava nella madia, per gli altri. Non ce ne offriva nemmeno un pezzetto dal panino più piccolo sino alla fine della famiata, quando tutto il pane era stato cotto. Solo allora tirava fuori da sotto un tavolo la piccola majdda in cui aveva riposto la pasta per la livatina della settimana seguente.
A seconda del calore residuo nel forno, Rosalìa modellava panini che cuoceva direttamente nel forno, senza teglia, e che condiva con olive nere, sarde salate, pezzetti di frittole di maiale appena appena sciolte e pecorino, o scacciate rustiche su cui passava le mani unte d'olio; nei buchi formati con una leggera pressione dei pollici metteva un ciuffetto di rosmarino, un pezzetto di cacio o una punta di sarda salata,oppure semplicemente spolverava la pasta con sale e origano. I bambini della fattoria, da tempo riunitisi sull'uscio del baglio, si facevano avanti appena lei iniziava a sfornarli.
Ma la mia passione era il pane e olio. Rosalìa prendeva i pani meno belli, ancora fumanti, e li spezzava; distribuiva quei pezzi di pane caldo porgendoci con l'altra mano la ciotola di olio e sale in cui intingere un boccone di pane alla volta.
Pane caldo e olio - in assoluto il cibo più buono che abbia mai gustato.
Simonetta Agnello-Hornby
Un filo d’olio, Sellerio editore Palermo, 2011.
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